L'huile d'olive était un produit largement utilisé sur les tables des anciens grecs et romains. Le début de l'oléiculture en Italie fût entre le VIè et le IVè siècle av.J.-C., comme confirmé par les nombreuses représentations de la plante dans la monnaie locale. Une des règles de l'Empire prévoyait la distribution d'une dose d'huile à tous les légionnaires au cours de l'hiver. Selon Polybe (203-120 av.J.-C.) cette technique fût apprise par les Carthaginois en occasion de la bataille sur la rivière Trebbia (218 av.J.-C.) quand les africains se mirent de l'huile sur le corps pour se protéger du climat rigide de cette froide journée d'hiver ; tandis que l'armée romaine eut des difficultés à bouger les armements à cause du froid qui les paralysait.

 

Les différents témoignages des chroniqueurs de l'époque impériale signalent la présence de plus de 20 types différents de cultures d'olives : Pline (Ier siècle après J.-C.) cite la licina, la comina et la sergia, que les Sabins appelaient Regia et qui noircissait avant le 8 février ; Virgile mentionne la orchite, la radio et la pausia, tandis que Columella (4-70 après J.-C.) fait référence à la calabrica, mirtea, nevia et palladia.

Au Ier siècle après J.-C. la technologie de production huilière en Italie devint tant développée qu'elle commença à faire concurrence au produit grec et espagnol. Le procès était constitué de trois phases : avec le premier pressurage, très léger, le pressoir séparait la pulpe du noyau ; ensuite le moulin à huile émiettait la pulpe en deux passages ; à la fin des opérations l'huile était versée dans des récipients spéciaux, doliums ou jarres, qui étaient imperméabilisés à l'intérieur avec une couche de cire pour protéger l'huile de l'oxydation et pour l'isoler des contaminations métalliques contenues dans l'argile. Pour la commercialisation on avait individué trois catégories différentes d'huile : l'huile acerbe, produite au mois d'octobre avec les olives blanches ; l'huile vert, obtenue à la fin d'octobre avec des olives qui commençaient à se tacher de noir ; la fleur d'huile, obtenue du premier pressurage d'olives mûres ; et puis il y avait l'huile de rebut, celle qui n'était pas comestible, employée pour les lanternes et l'illumination. Les olives, en particulier celles noires et mûres ou les vertes préparées dans la saumure, étaient servies comme gustatio, l'équivalent de notre entrée. Pétrone (n.n.-66 après J.-C.) raconte dans le « Satyricon » le faste des dîners offerts par Trimalcion où comme entrée « se levait un petit âne de bronze corinthien avec deux besaces pleines l'une d'olives blanches et l'autre d'olives noires ». Caton (234-149 av.J.-C.) soutenait que le meilleur accompagnement du pain pour les esclaves étaient les olives ; pour cela il conseillait toujours au propriétaire foncier de tenir toujours de côté les olives qui étaient tombées au sol pour les destiner aux esclaves. De nombreuses sources littéraires, de Caton à Pline à Colummella, nous décrivent le procès de pressurage des olives, confirmé ensuite par les découvertes archéologiques de meules huilières. Ce qui est surprenant c'est que le moulin à huile de ces temps était assez proche de celui utilisé aujourd'hui.

Toutefois la production romaine d'huile n'était pas suffisante pour rassasier les demandes de tout l'Empire et pour cette raison d'importantes quantités de produit étaient importées de l'Espagne, de la Grèce, de l'Algérie et de la Libye : Plutarque écrivait qu'au retour de Jules César à Rome après la guerre d'Afrique, il fût accueilli par de grandes célébrations parce qu'il avait assuré à la ville trois millions de litres d'huile.

Du V è siècle après J.-C. jusqu'au premières années de 1500, il y eut une grande décadence des activités agricoles qui toucha aussi la culture des olives de la Calabre. Cette période fut caractérisée par des invasions continues de peuples étrangers et par des incursions de barbares qui instaurèrent un climat d'incertitude et de peur, en causant ainsi la presque totale disparition des activités agricoles. Dans un tel contexte les agriculteurs ont préféré se réfugier dans les bourgs fortifiés plutôt que de continuer à pratiquer l'agriculture et l'élevage des moutons. La culture de l'olivier en résulta particulièrement endommagée, car elle demande de temps longs pour pouvoir donner des résultats appréciables. Elle survit seulement auprès de certains monastères ou dans les fiefs fortifiés (en particulier dans les ordres des cisterciens et des bénédictins). A partir de 1735 on enregistre les premier forts signaux de renaissance de la culture des olives en Calabre. L'auteur de ce renouvellement a été le roi Charles III de Bourbon qui, avec l'aide du ministre Tanucci, mis en oeuvre une série de reformes qui renouvelèrent le Royaume de Naples. Les mesures adoptées, unies aux caractéristiques climatiques optimales des terrains destinés à la culture de l'olivier, permirent la diffusion de la culture, non seulement dans les zones traditionnelles, mais aussi dans les collines et les plaines, où il avait été rarement cultivé à cause de la présence de grandes zones de marais côtiers et de la peur des incursions des pirates. Le savant Giuseppe Maria Galanti, dans son œuvre « Ecrits sur la Calabre, une minutieuse enquête sur les conditions socio-économiques du Sud de l'Italie entre le dernier décennie du '700 e le début de '800 » décrit le remarquable soin que dans cette période on dédiait à la culture des oliviers et à la conservation de l'huile : « Généralement les oliviers se piochent et s'engraissent, et l'habitude est que chaque propriétaire utilise des petits troupeaux de moutons pour fumer. En absence de moutons on utilise le fumier des lupins. A Catanzaro et son quartier l'utilisation de l'antique « trappeto » (pressoir pour olives) continue. L'huile se conserve dans des vases de crête ou dans des citernes faites en pierre de Gênes ».

Preuve de la grande diffusion de l'huile sont une série de documents de l'époque comme, en particulier, des actes notariés concernant locations ou restitutions d'oliviers ou de « trappeti » (c'est-à-dire pressoirs pour olives) dont on parlera dans le paragraphe suivant. Parmi ces documents nous reportons celui relatif au fond de Cannavà, un des plus fertiles et vastes de la commune de Catanzaro, où le duc de Cardinale, Luciano Serra, avait planté une olivaie de 2000 tonneaux d'huile (hl. 10.460) dont les oliviers, de grandes dimensions, avaient un rendement d'environ 14 hectolitres d'olives (24 "tomoli ») : « l'horizon fermé de la sombre olivaie et l'air sombre de l'immense plaine sont ravivés sensiblement par la fragrance d'un jardin carré de 15 hectares environ... . Les « trappeti » sont dans le village, mais le marc d'olives est apportée au vieux « trappeto » à lavoir, qui est un édifice qui occupe 72 ares de terrain avec 10 meules et 24 pressoirs ».