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Aussi la consommation du fromage était diffusée, surtout le type fait. Pour donner des goûts particuliers aux fromages on usait ajouter au lait des éléments aromatiques comme les amandes, les pignons, le thym et différentes herbes.

 

Le fromage avait une connotation populaire : Columella (4-70 après J.-C) faisait remarquer que « le fromage sert pour nourrir les paysans et pour orner les tables élégantes », comme pour souligner que pour les classes humbles il constituait le plat fort, une source primaire de subsistance, tandis que pour les riches il était un « ornement », c'est-à-dire un ingrédient de plats plus élaborés. Les habitants des insulae, soit des habitations à plusieurs étages populaires dans lesquelles il était presque impossible de cuisiner, étaient obligés de recourir à plats froids à base de figues, olives et fromage. Généralement le fromage se mangeait au moins dans deux des trois repas prévus par jour : le matin, en buvant du vin et accompagné de pain trempé ou bien frotté de sel, ail et autres arômes, puis pour le déjeuner ou le dîner, tout seul ou avec du pain. Le fromage faisait aussi partie de la ration du légionnaire, composée de 852 grammes de blé, 96 de lard, 27 de fromage, un demi litre de vin ou limonade vinaigrée ; avec le pain et les figues, le fromage faisait partie des diètes athlétiques ; avec fromage frais, eau, miel, œufs on préparait une sauce blanche, le ius candidum, utilisée pour remplir des pâtes sèches. Caton le Censeur (243-149 av. J.-C.), dans "De Agricoltura" dresse une liste de certaines de principales recettes de cette époque qui prévoyaient l'utilisation du fromage comme la placenta (une pâte feuilletée composée de farine de froment et assaisonnée avec du fromage, du miel, des feuilles de laurier, de l'huile), la scribilita (le gâteau de ces temps, à base de fromage assaisonné avec du miel) et le libum, c'est-à-dire une fouace de farine très utilisée par les Romains et de laquelle Caton reporte la recette : « écrase deux libres de fromage dans un mortier ; quand il est bien émietté ajoute une libre de farine de blé, ou si tu désires un gâteau plus moelleux, une demi libre de farine fine, et mélange avec le fromage. Ajoute un œuf et mélange bien le tout. Forme un pain, mets-le sur des feuilles et fais-le cuire à feu fort sous un couvercle». Virgile (70-19 av. J.-C.) était gourmand de moretum, un fromage sec écrasé et assaisonné avec huile, vinaigre, gousses d'ail, céleri, rue et coriandre. Apicio (Ier siècle après J.-C.), dans son livre de recettes "De Re coquinaria" dresse une liste des fromages qui devaient être toujours présents dans la cuisine : fromage frais (caesus recens), doux (caesus dulcis) et tendre (caesus mollis) ; le fromage - écrasé avec lait, miel et œufs - était à la base de la sauce employée pour la cuisson des poissons. Columella, enfin, reporte la recette de la « salade avec fromage » enrichie de pignons et noisettes grillés, et assaisonnée avec huile, vinaigre, poivre, sarriette, thym, origan et menthe.