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L'art de la charcuterie auprès des antiques Grecs et Romains était très appréciée, bien qu'elle soit née relativement tard par rapport aux autres techniques alimentaires. Beaucoup de charcuterie était importée de la région de la Gaule, depuis toujours renommée pour sa spécialisation dans le travail des viandes de porc, comme raconte Terenzio Varrone (116-27 av. J.-C.) : « [les Gaulois] salent de trois à quatre mille morceaux de viande de porc étant donné la grandeur du cochon qui grossit à tel point qu'il ne tient plus debout e ne peut plus marcher". Les rudimentaires techniques romaines pour la salaison des viandes prévoyaient d'abord le fumage ou la salaison et ensuite la maturation dans des lieux spéciaux, nommés carnaria, où les produits étaient attachés à des crochets ; une préparation alternative, développée au cours des années de l'Empire, consistait dans la conservation de la viande dans des vases de terre cuite remplis de moutarde ou de miel. Les tabernae, comparables à nos actuelles tavernes, étaient les lieux publics où la charcuterie était consommée, avec la viande bouillie et quelques légumes, lard et jambon sous sel. Mais quelles étaient les spécialités travaillées par les antiques Romains ? Le panorama comprenait saucisses, certains types différents de lards mais surtout le jambon. Ce dernier était obtenu de la cuisse (qui était appelée perna) ou de l'épaule (qui s'appelait petaso), mises sous sel et ensuite fumées pour être conservées pendant plusieurs mois ; des deux types la première était la plus réputée car le jambon d'épaule, comme soutenait Juvénal (60-140 après J.-C.), une fois vieilli devenait facilement rance et sec. La passion des Romains pour le jambon était telle qu'ils lui avaient même dédié une rue de la ville (l'actuelle via Panisperna), qui portait le nom du « panis » (pain) et la perna (qui en latin signifie justement jambon). Le jambon, après la maturation était consommé cuit. Apicio, selon les goûts de ces temps, conseillait de le bouillir avec de l'orge et des figues secs, et puis de le parsemer de miel, le passer au four et ensuite de le cuire à la poêle avec du vin, poivre et rue, et de l'accompagner avec des mostaccioli. Parmi les saucisses les Romains préféraient celles obtenues de différents types de viande, mélangées avec de la fécule, mie de pain ou œufs et très épicées ; on pouvait les déguster cuites dans l'eau et ensuite passées à la grille. Sûrement la plus renommée et appréciée était la luganega (loganoes), saucisse composée de viande de porc et de bœuf fumée, de laquelle parlent divers auteurs : Petronio Arbitro (inconnue - 66 après J.-C.), par exemple en parle à propos du dîner de Trimalcion quand elle fût servie parmi les entrées sur des grils d'argent ; Martial (40-100 après J.-C.) recommandait de l'accompagner avec de la polenta blanche chaude ; tandis que selon Varron (116-27 av. J.-C) le nom dérivait des terres Lucanes où le produit avait eut origine.

 

Enfin un produit caractéristique de la charcuterie romaine, qui a aujourd'hui disparu, était la vulve de truie fourrée, de laquelle Apicio fournit la recette : « poivre, cumin, deux petites têtes de poireau nettoyées jusqu'à la partie tendre, rue et garum ; on ajoute la viande mâchée deux fois et on la mélange bien avec les autres produits dans le mortier. On donne de la saveur avec du poivre en grains et des pignons et on prépare ainsi un mélange qui est introduit dans la vulve précédemment bien lavée. On la cuit dans l'eau avec de l'huile, garum et une botte de poireaux et aneth ».

Vers la fin de l'Empire Romain la consommation de viande de porc et la production de charcuterie était plutôt consolidée auprès de la population : l'empereur Aurélien, entre 270 et 275 après J.-C., préoccupé de l'extinction de la race porcine, imposa des lois de censeur pour mettre un frein au massacre. Dioclétien dans son édite de 300 après J.-C. établissait que les saucisses devaient coûter deux dinars la libre, l'équivalent du coût de certains légumes, un prix très échelonné étant donné l'inflation qui était déjà importante.