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Die Kunst der Wurstwaren war bei den antiken Griechen und Römer sehr geschätzt, obwohl sie sich relativ spät entwickelt hat, im Vergleich zu den anderen Lebensmitteltechniken. Viele Wurstwaren wurden aus der Region Gallien importiert, seit jeher bekannt für seine Spezialisierung in der Schweinefleischverarbeitung, wie Terentius Varro (116-27 v.Chr.) erzählt: "[die Gallier] salzen drei bis vier tausend Stücke an Schweinefleisch aufgrund der Größe der Schweine, die normalweise so groß wurden, dass sie weder aufrecht stehen noch laufen konnten." Die rudimentären Techniken des Fleischsalzens der Römer sahen zuher das Räuchern oder das Salzen und dann das Reifen vor, in eigens dafür zur Verfügung stehenden Räumen, den sogenannten Carnaria, in denen die Schlachtprodukte auf Hacken aufgehängt wurden; eine Alternativzubereitung, die in den Jahren des Reiches entwickelt wurde, bestand darin, das Fleisch in mit Senf oder Honig gefüllten Tonvasen aufzubewahren. Die Tabernae, mit den heutigen Gasthäusern vergleichbar, waren öffentliche Räume, wo in der Regel Wurstwaren, gemeinsam mit gekochtem Fleisch und etwas Gemüse, Speck und in Salz eingelegten Schinken verspeist wurden. Aber welche Spezialitäten wurden von den antiken Römern verarbeitet? Das Panorama der Verarbeitung von Fleisch bestand aus Würsten, einigen unterschiedlichen Arten an Bauchspeck und Speck und vor allem dem Schinken. Diesen erhielt man aus der Verarbeitung des Oberschenkels (damals Perna genannt) oder der Schulter (damals Petaso), unter Salz gelegt und dann geräuchert, um so für viele Monate aufbewahrt zu werden; aus diesen beiden Typologien war die erste die Hochwertigere, da der Schulterschinken, so behauptete Giovenale (60- 140 n. Chr.) mit der Zeit leicht ranzig und verdorrt wurde. Die Vorliebe der Römer für den Schinken war so groß, dass ihm sogar eine Straße der Stadt gewidmet wurde (die aktuelle Via Panisperna), nach "Panis" (Brot) und "Perna" (auf Lateinisch Schinken) benannt. Der Schinken wurde gereift und dann gekocht serviert. Apicius riet ihn mit Gerste und getrockneten Feigen zu kochen, ganz nach dem Geschmack jener Zeit, und dann mit Honig zu bestreichen, im Ofen zu braten und dann in der Pfanne mit Wein, Pfeffer und Raute zu kochen, gemeinsam mit den "mostaccioli" (eine typische Kekssorte). Die Römer bevorzugten jene Würste, die aus verschiedenen Fleischsorten gemischt mit Kartoffelmehl, Brotinnerem oder Eiern und stark gewürzt, hergestellt wurden; man konnte sie im Wasser kochen und dann kurz auf dem Grill anbraten. Sicherlich war die bekannteste und geschätzteste die Luganega (Loganoes), eine Wurst aus geräuchertem Schweine- und Rindsfleisch, von der zahlreiche Autoren sprachen: Petronius Arbiter (n.b.- 66 n.Chr.) beispielsweise spricht davon im Zusammenhang mit dem Abendessen von Trimalcione, während dessen diese Wurstart als Vorspeise auf Silbergitter serviert wurde; Martial (40- 100 n.Chr.) empfahl sie mit weißer warmer Polenta zu begleiten; nach Varron (116-27 v.Chr.) hingegen, kam der Name von Lucania, wo das Produkt seine Ursprünge hatte. Abschließend war ein charakteristisches Produkt der römischen Wurstwaren, heute leider nicht mehr auffindbar, die gefüllte Vulva des Hausschweins, Apicius liefert das Rezept: "geriebener Pfeffer, Kümmel, 2 kleine Lauchknospen, die bis zum weichen Teil gereinigt wurden, Raute und Garum; zweimal wird gehacktes Fleisch hinzugefügt und gut mit den anderen Produkten des Mörsers vereint. Mit Pfefferkörnern und Pinienkernen abgeschmeckt, wird daraus eine Mischung hergestellt, die dann in die gut gereinigte Vulva eingefügt wird. In Wasser wird das Ganze dann gemeinsam mit dem Öl, dem Garum und einem Strauß aus Lauch und Dill gekocht". Gegen Ende des Römischen Reichs war der Konsum von Schweinefleisch und die Wurstproduktion ziemlich gefestigt unter dem Volk: der Kaiser Aurelianus, zwischen dem Jahr 270 bis 275 n.Chr., besorgt über das Aussterben der Rasse der Schweine, verhängte strafende Gesetze, um dieser Strage ein Ende zu setzen. Diocleziano setzte in seiner Veröffentlichung aus dem Jahre 300 n. Chr. fest, dass die Würste zwei Denaren das Pfund kosten sollten, genauso wie einige Gemüsesorten.