Le Origini Storiche

L'Olio di Oliva

L’olio di oliva era un prodotto largamente consumato sulle tavole degli antichi greci e romani. L’avvio dell’olivicoltura nella penisola italica avviene tra il VI e il IV secolo a.C., come è confermato dalle numerose raffigurazioni della pianta nella monetazione locale, ma la massima diffusione si raggiunse solo in epoca Romana poiché, dovunque essi andavano, provvedevano ad inserire coltivazioni di olivo, dalle coste meridionali della Francia e della Spagna fino alla Gallia e alla Bretagna. Una delle regole dell’Impero prevedeva di somministrare una dose di olio a tutti i legionari nel periodo invernale. Secondo Polibio (203-120 a.C.) questa tecnica fu appresa dai Cartaginesi in occasione della battaglia sul fiume Trebbia (218 a.C.) quando gli africani vinsero sui Romani perché prima della battaglia si unsero il corpo di olio per proteggersi dal clima rigido di quella fredda giornata invernale; l’esercito romano, invece, semi paralizzato dal freddo faceva difficoltà anche a muovere gli armamenti.
Le varie testimonianze dei cronisti di allora segnalano la presenza di oltre 20 tipi differenti di cultivar di olive: Plinio (I secolo d.C.) cita la licina, la comina e la sergia, che i Sabini chiamavano Regia e che anneriva prima dell’8 di febbraio; Virgilio menziona la orchite, la radio e la pausia, mentre Columella (4-70 d.C.) fa riferimento alla calabrica, colminia, mirtea, nevia e palladia.
Nel I secolo d.C. la tecnologia di produzione olearia cominciò ad essere così sviluppata che i Romani si affermarono con il migliore prodotto del Mediterraneo, anche perché venduto ad un prezzo concorrenziale rispetto a quello Greco o Spagnolo. La lavorazione avveniva in tre fasi: con la prima premitura, leggerissima, il torchio separava la polpa dal nocciolo; quindi il frantoio sbriciolava la polpa in due passaggi; al termine delle operazioni l’olio veniva versato in appositi recipienti, dogli o giare, impermeabilizzati all’interno con uno strato di cera per proteggere l’olio dall’ossidazione e per isolarlo dalle contaminazioni metalliche contenute nell’argilla. Ai fini della commercializzazione erano state individuate tre tipologie diverse di olio: l’olio acerbo, fatto al mese di ottobre con le olive bianche; l’olio verde, ottenuto alla fine di ottobre con olive che cominciavano a macchiarsi di scuro; il fiore di olio, estratto alla prima spremitura di olive mature; l’olio di scarto, quello non commestibile, impiegato per le lucerne e l’illuminazione. Le olive, in particolare quelle nere mature o quelle verdi preparate in salamoia, venivano servite come gustatio, l’equivalente del nostro antipasto. Lo storico Petronio (n.n.-66 d.C.) narra nel “Satyricon” delle fastose cene offerte dai nobili romani, tra i quali quella di Trimalcione dove come antipasto “si levava un asinello di bronzo corinzio con due bisacce piene l’una di olive bianche e l’altra, di olive nere”. Catone (234-149 a.C.) sosteneva che il miglior companatico per gli schiavi erano le olive, pertanto consigliava al proprietario terriero di tenere sempre da parte quelle olive che dall’albero erano cadute sul suolo per destinarle a vitto degli schiavi. Numerose fonti letterarie, da Catone a Plinio a Columella, ci descrivono il processo di torchiatura delle olive, completato poi dai rinvenimenti archeologici di mole olearie. Quello che sorprende è che il frantoio di allora era di un tipo assai similare a quello in uso oggi.
Tuttavia la produzione Romana di olio non era sufficiente a sfamare le richieste di tutto l’impero e per questo motivo ingenti quantitativi di prodotto venivano importati dalla Spagna, dalla Grecia, dall’Algeria e dalla Libia: Plutarco scriveva che quando Giulio Cesare ritornò a Roma dopo la guerra d’Africa fu accolto con grandi festeggiamenti perché aveva assicurato alla città tre milioni di litri di olio.
Dal V secolo d.C. fino ai primi anni del 1500 si verificò una generale decadenza delle attività agricole, che coinvolse anche l’olivicoltura calabra. Fu questo un periodo caratterizzato da continue invasioni di popoli stranieri e scorrerie di barbari che instaurarono un clima di incertezza e paura provocando di conseguenza la quasi totale scomparsa delle attività agricole. In un tale contesto gli agricoltori preferirono rifugiarsi nei borghi fortificati piuttosto che continuare a praticare l’agricoltura e la pastorizia. Particolarmente danneggiata risultò la coltivazione dell’olivo, coltura che necessitava di tempi lunghi per poter fornire risultati apprezzabili, e che sopravvisse unicamente presso alcuni monasteri o nei feudi fortificati (in particolare tra gli ordini cistercensi e benedettini).
A partire dal 1735 si registrano i primi forti segnali del rifiorire dell’olivicoltura calabrese. Artefice di questo rinnovamento fu il re Carlo III di Borbone, che coadiuvato dal ministro Tanucci, attuò una serie di riforme che rinnovarono il Regno di Napoli. Le misure adottate, unite a caratteristiche pedoclimatiche ottimali dei terreni destinati alla coltivazione dell’ulivo, fecero si che la coltura si diffuse non solo nelle zone tradizionali ma anche in collina e in pianura, dove era stato scarsamente coltivato per la presenza di vaste zone paludose costiere e per il timore delle scorrerie dei pirati. Lo studioso Giuseppe Maria Galanti, nella sua opera “Scritti sulla Calabria, una minuziosa indagine sulle condizioni socio – economiche del Sud Italia fra l’ultimo decennio del Settecento e i primi dell’Ottocento, descrive la notevole cura che in quel periodo veniva dedicata alla conduzione degli uliveti e alla conservazione dell’olio: “Generalmente gli uliveti si zappano e s’ingrassano, e l’uso è che ogni proprietario suole tenere o adoperare picciole mandre di pecore per concimare. Dove mancano le pecore si supplisce co’ concimi de’ lupini. In Catanzaro e sua contrada continua l’uso dell’antico trappeto. L’olio si conserva o in vasi di creta o in cisterne fatte di pietra di Genova”.

Evidenza della notevolissima diffusione dell’olivo sono una serie di documenti dell’epoca come, in particolare, atti notarili riguardanti affitti o restituzioni di oliveti o di trappeti (ovvero torchi per olive) di cui si parlerà nel paragrafo seguente. Tra i tanti riportiamo quello relativo al fondo di Cannavà, uno dei più fertili ed estesi del comune di Catanzaro, dove il duca di Cardinale, Luciano Serra, aveva impiantato un uliveto di 2000 botti di olio (hl. 10.460) i cui ulivi, di notevole dimensioni, avevano una resa pari a circa 14 ettolitri di olive (24 tomoli): “l’orizzonte chiuso del cupo oliveto e l’aria tetra della immensa pianura è ravvivata alquanto dalla fragranza di un riquadrato giardino di circa 15 ettari…. . I trappiti sono nel villaggio, ma la sansa si porta al vecchio trappitto a lavatoio, che è edificio occupante 72 are di terreno con macine 10 e torchi 24”.