Le Origini Storiche

La Pesca

La pesca era una delle principali attività economiche e di sostentamento: infatti il pesce rappresentava un alimento portante della dieta delle popolazioni greco-romane. Un’usanza dell’epoca imperiale voleva, perfino, che alle persone importanti si dovesse offrire in regalo una qualità eccezionale di pesce (tradizione ripresa anche in Inghilterra dove i re erano omaggiati dello storione). Le specie conosciute e cucinate erano tante e, per soddisfare gli appetiti esigenti, i Romani non esitarono a creare veri e propri vivai di allevamento per la riproduzione di pesci, sia di acqua dolce che salata. Questi furono chiamati pescherie e le più belle e grandi erano di proprietà dei patrizi che ne facevano ostentazione per affermare il loro prestigio e la loro potenza. Le predilezioni per una specie o per l’altra erano dettate dalla moda ma anche dallo stato sociale: si passava dai pesci minuti destinati alla plebe, a quelli di dimensioni eccezionali venduti a cifre elevate per l’aristocrazia. Per quanto riguarda l’impiego gastronomico il pesce era la materia prima del garum il condimento principale di allora, ovvero una salsa densa ottenuta dalla spremitura di viscere di pesce salate e conservate in vasi esposti al sole per due o tre mesi; il sale, antisettico, ne impediva la putrefazione e il prodotto ottenuto era un condimento denso dal sapore molto forte che era apprezzato per condire ogni sorta di cibo; ne esistevano diverse qualità, ma il migliore era il garum che proveniva dalle viscere del tonno.
Il pesce veniva normalmente consumato fresco o conservato: la tecnica di conservazione avveniva esponendo il pesce al sole oppure attraverso la salamoia, alternando stradi di pesce ad altrettanti strati di sale e riponendo il tutto in barili o vasi di terracotta. Il tonno in particolare era il pesce che si usava conservare e, salato o seccato, veniva commercializzato in tutta la Magna Grecia. L’iconografia delle ceramiche rinvenute nell’Italia meridionale, ed in particolare nella zona del Tirreno calabrese, raffigura la pesca del pesce spada e del tonno, lavorati in apposite tonnare non molto diverse da quelle attuali; le tonnare per la lavorazione e conservazione erano composte da una serie di vasche disposte su quote diverse atte a creare vivai per l’allevamento e per produrre salse e conserve di pesce.
Verso la fine dell’Impero Romano la conservazione del pesce di mare era diventata una vera e propria industria alimentare: il centro più attivo era localizzato un po’ in tutta la Sicilia, ma ne esistevano anche altri che i Romani avevano fatto costruire in Calabria, Spagna e nei porti del Mar nero. Il pesce conservato aveva tuttavia un mercato diverso da quello fresco, come si evince anche dall’edito di Diocleziano (243-313 d.C.) dove esso veniva venduto ad un prezzo assai basso, almeno quattro volte inferiore a quello del pesce fresco di mare prima qualità.