Le Origini Storiche

Il Vino

Il vino nell’antichità non era un alimento comune ma un vero e proprio cibo divino, carico di simboli e significati allegorici: non a caso veniva consumato principalmente durante i simposi, i momenti della vita sociale durante i quali i membri di una medesima casta si riunivano per scambiarsi idee riguardanti l’attualità, la politica, il costume, gli affari. Già da allora ebbe inizio la selezione di alcune varietà viticole tipiche dell’Italia centrale, presenti anche oggi: il Trebbiano, il Montepulciano e il Sangiovese. I coloni greci che si stanziarono nell’Italia meridionale nel VIII secolo a.C. non vi importarono quindi la coltura della vite ma piuttosto una diversa considerazione del vino. Quando la Grecia, a partire dal 146 a.C. diventò una provincia di Roma la viticoltura italiana cominciò a crescere, creando le basi dei primi grandi vini e avviando una tecnica di produzione che, come vedremo in seguito, sarebbe stata destinata a durare fino al XVIII secolo. In realtà, proprio perché inizialmente i Romani non erano certi dell’affidabilità del loro vino, puntarono sulla quantità e ciò permise di estendere il consumo della bevanda anche alle classi sociali urbane più umili e persino agli schiavi; l’aristocrazia, invece, continuava a consumare i vini importati dalla Grecia e dall’Egeo perché considerati più raffinati. Plinio (23-97 d.C) nota che solo dalla seconda metà del I secolo a.C. i vini romani cominciarono a godere di pari fama, preferiti a quelli greci soprattutto per la grande varietà offerta. Quanto fosse stata ampia questa varietà non ci è dato sapere con precisione: lo stesso Plinio il Vecchio, nella sua De Naturalis Historia elenca  ben 182 specie di vino, di cui 50 generosi, 38 oltremarini, 18 dolci, 64 contraffatti, 12 prodigiosi. Catone (234-149 a.C.) afferma invece di conoscere 8 qualità di vino, Marrone ne descrive 10, Virgilio (70-19 a.C.) 15, Columella (4-70 d.C.) 58. Di certo si sa che allora i vini più rinomati erano quelli della Campania, soprattutto il vino Falerno molto citato nella letteratura; vi erano poi i vini Peligni e quelli Petruziani di Abruzzo; il Preciano e il Raetico in Veneto, nonché l’Aigleucos, una sorta di vino spumante di origine greca che, per impedirne la fermentazione, i Romani conservavano immerso in acqua ghiacciata. Nei territori attualmente riconducibili alla Calabria il vino era presente e in tipologie pregiate (l’amineo, il byblinos, il lagaritano, il reghinon). Il popolo consumava il vino principalmente nelle tabernae, una sorta di osterie e di mescite del vino (a Ostia e Pompei sono stati ritrovati molti scavi riconducibili a questi ambienti). Le tabernae erano generalmente localizzate alle porte della città, sulle vie più frequentate o intorno ai luoghi dove vi erano spettacoli pubblici; all’interno vi era un bancone, generalmente a forma di “L”, con scaffali di appoggio per coppe e bicchieri; in inverno nei pressi del bancone veniva acceso un fuoco per riscaldare dell’acqua con la quale mescolare il vino per ottenere una bevanda calda. Diverso era invece il consumo della bevanda nelle case dei romani più ricchi. Il vino da consumare prima del pranzo era il mulsum, praticamente mosto cotto unito a miele, mentre durante le portate erano servite diverse tipologie in abbinamento agli alimenti. Prima di essere servito in tavola il vino subiva un preciso trattamento: oltre all’aggiunta di acqua, esso veniva filtrato in cestini di giunco oppure in sacchetti di lino intrisi di oli aromatici: questi ultimi avevano una funzione sia di filtro per le scorie sia di correttori di sapidità, in quanto contenevano sul fondo sabbia o polvere di gesso, miele e sedimenti di vini buoni. Nel convivium, l’equivalente del simposio greco, il vino era versato dagli schiavi, mentre la quantità di acqua da unire al vino era stabilita da uno dei commensali denominato l’arbiter. Il vino era servito in coppe larghe (affinché il deposito si sistemasse sul fondo) tali da contenere fino a mezzo litro, e ogni brindisi poteva esigere che la coppa piena venisse interamente svuotata in un'unica sorsata; i brindisi potevano essere ripetuti quante volte erano le lettere del nome di chi lo proponeva. Nel I secolo d.C. il vino si produceva abbondantemente in tutta Italia e in molte altre regioni dell’impero: la sua diffusione era tale che l’imperatore Domiziano (51-96 d.C.), convinto che si trascurasse la produzione del grano, proibì di piantare nuove viti in Italia e ordinò di tagliare almeno la metà di vigneti nelle province.