Le Origini Storiche

Gli Ortaggi

Anche gli ortaggi erano comunemente impiegati sulle tavole degli antichi Romani. La rapa aveva un posto dominante, assieme alle carote, barbabietole e numerose radici. Gli asparagi costavano molto, erano venduti a mazzi e, secondo Plinio (23-79 d.C.), dovevano pesare almeno una libbra in tre; le punte trasformate in purè, cotte con vino insieme alle uova erano considerate una prelibatezza. I broccoli, invece, venivano lessati e conditi con il garum (la famosa salsa dei romani a base di pesce della quale si farà cenno in seguito), olio, vino, porro, pepe, cumino e coriandolo. Dei porri era in uso consumare solo le foglie tagliate al piede della pianta, in modo che si riproducessero presto: pare che Nerone fosse particolarmente ghiotto di porri e usasse mangiarli senza pane per mantenere bella la sua voce. La bieta non era tenuta in grande considerazione perché giudicata poco saporita e per tale motivo veniva condita con vino e molto pepe. Del cavolo si consumavano tre varietà: a foglia liscia, a foglia riccia e con cauli sottili e teneri; si usava consumarli inzuppando le foglie crude nell’aceto e condendo la parte rimanente con sale, cumino e olio.

Per quanto riguarda il consumo di patate, una prima testimonianza della presenza della coltivazione del tubero in Calabria si ritrova nella Statistica del Regno di Napoli del 1811, la prima indagine seria e metodica sul Mezzogiorno voluta da Gioacchino Murat al momento del suo insediamento nel Regno di Napoli. Nel volume, in riferimento ai terreni della “Calabria Citra”, sono riportate le piante ortensi allora coltivate e tra queste viene segnalato anche il “pomo di terra solanum tuberosum” con la precisazione che il tubero si distingueva per “la buona qualità e [le proprietà] salubri”. Allora veniva coltivata usualmente nei giardini e “indi si trapianta in terreni concimati”. Fin dalla sua introduzione in Calabria, la coltivazione della patata, grazie anche alle favorevoli condizioni pedo-climatiche di alcuni areali di produzione particolarmente vocati (es. Altopiano della Sila), si è talmente radicata nel territorio da instaurare un forte legame con la cucina tradizionale calabra, retaggio di un mondo contadino nemmeno troppo lontano. Sono famosi i primi piatti preparati con la pasta fatta in casa condita con peperoncino, aglio, acciughe, ricotta, funghi, formaggio, legumi e naturalmente patate. Queste vengono anche abbinate alla carne, arrostita o cucinata e servite come contorno.
Fra le ricette più note o più caratteristiche della cucina contadina con la patata ricordiamo:

  • minestrone di cavolo cicoria fagioli e patate,
  • pasta patate e uova,
  • pasta e patate al forno,
  • pasta patate e zucchine.
  • pasta patate finocchio selvatico e carne,
  • carne cucinata arrosto, specialmente maiale, agnello, capretto, cinghiale di cui la zona è ricca, accompagnata a contorni di patate.

I funghi erano un alimento di lusso e raro, ma anche un po’ temuto perché velenoso; sebbene scarse fossero le tecniche per riconoscere quelli commestibili da quelli velenosi, non era raro trovare funghi conditi sulle tavole dei ricchi. Vi erano poi un grande numero di insalate, molto apprezzate perché, come diceva Plinio, permettevano di essere sempre pronte risparmiando il consumo della legna per il fuoco; le insalate di allora erano composte principalmente da indivia, lattuga, erbe selvatiche, cicoria, gallinella, ruchetta, a volte con l’aggiunta di legumi.