Le Origini Storiche

Il Peperoncino

Il peperoncino da secoli è uno degli ingredienti base della gastronomia tradizionale calabrese tanto da essere utilizzato quasi ovunque: nei formaggi, nella norcineria, nel pesce e nei ragù.
Sono tali e tante le specialità gastronomiche regionali che prevedono l’uso del peperoncino che non è certamente facile passarle tutte in rassegna. In ogni modo sarà interessante soffermarsi sull’origine dei piatti più noti e rappresentativi dal punto di vista socio-antropologico. Apprendiamo dagli scritti dei viaggiatori stranieri che, a partire dalla fine del XVII secolo, nel territorio identificabile ad oggi con la Calabria era diffuso, più che in altre zone, l’uso del peperoncino nell’alimentazione e che alcuni ipotizzarono che “il piccolo frutto piccante fosse stato importato in questa regione dai Saranceni”. Il romanziere inglese George Gissing, vissuto a cavallo tra la fine del’800 e i primi del ‘900, riporta a proposito del suo viaggio in Calabria interessanti racconti sulle abitudini alimentari che evidenziano la consuetudine tipicamente locale di abbondare con il consumo della pianta: “prima portata un vassoio di grossi peperoni all’olio. Questo frutto sgargiante non mi è mai piaciuto troppo ma finora non avevo mangiato peperoni come quelli di Squillace”. Norman Douglas , scrittore contemporaneo ed autore del celebre testo “Old Calabria” del 1915, segnala, con toni più distaccati, “la mania del pepe rosso che è tipica di queste zone dove lo mangiano con voracità in ogni maniera, specie dentro un salame insaporito con questo robusto condimento”.  
La popolazione locale, infatti, aveva imparato a sfruttarne le qualità disinfettanti, attribuendogli inoltre un infallibile potere afrodisiaco.
Il vero scopo del suo uso smisurato resta comunque la conservazione degli alimenti, come testimoniano le ricette di salumi e altri prodotti calabri. Oggi e più di ieri, in Calabria sono svariati i modi di rendere disponibile il peperoncino: in conserva, costruendo collane e trecce da appendere, sott’aceto, all’acqua o sott’olio, meglio se extravergine d'oliva che protegge gli alimenti dai batteri presenti nell'aria. Tra le produzioni regionali, vanno menzionati anche gli “oli aromatizzati”, ottenuti facendo macerare in olio extravergine d’oliva il peperoncino fatto essiccare al sole. Oggi come ieri, infatti, non esiste casa che non abbia una treccia dei frutti di questa pianta appesa alle porte e alle finestre per accelerarne l’essiccazione e averne una scorta sempre a portata di mano.  All’inizio del 1800, il peperoncino, dopo essere divenuto parte integrante dell’alimentazione dei ceti popolari, cominciò a trovare largo impiego soprattutto nella conservazione dei salumi. La paura della fame e delle carestie, infatti, hanno portano istintivamente a conservare il cibo per garantirsi la sopravvivenza. In passato, in Calabria, il sostentamento quotidiano, infatti, non era così scontato, a causa dell’asprezza del terreno, della mancanza d'acqua e del clima, cosicché, per non sprecare nessuna pietanza, le donne del popolo hanno sviluppato una grande capacità di conservare i cibi a lungo.  A questo proposito, va ricordato un piatto classico della cucina calabrese che ha secoli di storia: la Sardella o Rosamarina, o il cosiddetto “caviale dei poveri”. Si tratta del piatto che più di ogni altro può riassumere il senso della cucina popolare calabrese e che ci introduce alla più marcata caratteristica di questa cucina regionale, ovvero quella della lavorazione dei cibi finalizzata alla loro conservazione. Questo piatto, infatti, viene preparato con le neonate delle acciughe, amalgamati con il peperoncino. Anche la carne di maiale è stata per secoli protagonista dell’alimentazione dei calabresi, come viene sottolineato nelle Statistiche murattiane in relazione alla voce “Cibo ordinario della Calabria Citeriore” (all’incirca l’odierna Provincia di Cosenza). Come tale ha rappresentato, indistintamente, il cibo ufficiale dei calabresi ricchi e poveri.
I calabresi da sempre sono maestri nella produzione di salumi (salsicce, soppressate e capicolli), che vengono lavorati in tutta la regione in grande quantità. Ma il principe dei salumi piccanti è sicuramente la nduja. Questo prodotto, ha come ingrediente caratterizzante il peperoncino e infatti l’impasto per ogni Kg di carne di maiale, ne esige almeno 200 grammi. Un tempo il salume serviva a riciclare le parti meno nobili del maiale: legamenti, cotenne, grasso, per farne un semplice ragù molto piccante, mentre ora è diventata una dei più rinomati e prelibati prodotti tipici regionali, apprezzata anche nel resto d’Italia. La nduja si consuma spalmata sul pane tostato, sulla tipica "pitta", sugli spaghetti, sulla pizza e anche sulle uova al tegamino.
L’area di produzione della ‘Nduja è rappresentata dal territorio di Spilinga, Zungri, S. Calogero, Caria, Brattirò, Zaccanopoli, Vena, Piscopio, Badia, Limbadi, tutti centri agricoli dell’altipiano del Poro nel Vibonese. Da alcuni anni si produce regolarmente anche nei paesi delle Serre, della vallata del Mesina e della provincia di Catanzaro. Oltre a quelli già menzionati per mettere in evidenza principalmente il carattere di ausiliari alla conservazione dei cibi, in Calabria si realizzano alcuni piatti piccanti veramente speciali. Il Morsello prodotto a Catanzaro, ad esempio, è un insaccato preparato utilizzando le interiora di vitello escluso il fegato, mentre la Mustica, è un piatto a base di pesce condito in modo piccante, tipico della costa ionica; si tratta della “sardella neonata”, che qui viene cucinata salata, cruda e con molto peperoncino. Accanto ai prodotti tradizionali, oggi si producono, in tutta la regione, numerosi alimenti a base di peperoncino: paste, grappa, confetture e persino gelati, che vengono spesso proposti da geniali produttori. A Castrovillari, ad esempio, viene preparata una particolare grappa al peperoncino, mentre Campana è conosciuta per una squisita crema piccante ai funghi porcini.  Fra i formaggi piccanti, molto caratteristica della categoria è la Ricotta stagionata di pecora al peperoncino: viene prodotta in Calabria con latte crudo di pecora di razza "Gentile", con l'aggiunta di peperoncino che gli conferisce quel caratteristico color rosato. Viene poi avvolta in foglie di ginestra e appesa al soffitto per trenta giorni in cantina a stagionare. Un po’ come il Pecorino di cui esiste anche una versione piccante, che si produce nella provincia di Crotone. Il Crotonese, infatti, è noto particolarmente per la produzione di uno speciale “canestrato” di cui si hanno notizie già a partire dal XVI secolo e di cui il secolo d’oro della produzione risulta essere stato il XVII. In questo periodo un gran numero di latifondisti “praticavano e producevano per l’esportazione”. Oltre al normale uso che si fa in Calabria del peperoncino per la conservazione e il condimento delle pietanze, il peperoncino come molte altre spezie, viene utilizzato nella consapevolezza della sua forte azione antibiotica grazie all’alto contenuto di vitamina C. Vi sono, inoltre, molte altre proprietà non meno importanti come l’azione antisclerotica, anestetica e così via.