Le Origini Storiche

I Formaggi

Anche il consumo di formaggio era diffuso, soprattutto del tipo stagionato. Per dare gusti ai diversi formaggi si usava aggiungere, al latte aromi particolari quali mandorle, pinoli, timo e erbe varie. Il formaggio aveva una connotazione popolare: Columella (4-70 d.C.) faceva notare che “il formaggio serve a nutrire i contadini ed a ornare le mense eleganti”, come a rimarcare che per i ceti umili esso costituiva il piatto forte, una fonte primaria di sostentamento, mentre per i ricchi un ‘abbellimento’, ossia un ingrediente di vivande più elaborate. Gli abitanti delle insulae, nelle quali era pressoché impossibile cucinare, erano costretti a ricorrere a pasti freddi a base di olive, fichi e formaggio. In genere lo si mangiava in almeno due dei tre pasti previsti al giorno: al mattino, jentaculum, bevendo vino e accompagnato con pane inzuppato oppure sfregato di sale, aglio e altri aromi, poi a pranzo o a cena, da solo o come companatico. Il formaggio rientrava anche nella razione del legionario, composta da 852 grammi di grano, 96 di lardo, 27 di formaggio, mezzo litro di vino o limonata acetata; assieme al pane e ai fichi il formaggio faceva parte delle diete atletiche; con formaggio fresco, acqua, miele, uova si preparava una salsa bianca, lo ius candidum, utilizzata per farcire sfoglie di pasta secca. Catone il Censore (243-149 a.C.), nel “De Agricoltura” elenca alcune delle principali ricette dell’epoca che prevedevano l’impiego del formaggio come la placenta (una pasta sfoglia composta da farina di frumento e condita con formaggio, miele, foglie di alloro, olio), la scribilita (il dolce di allora, a base di formaggio condito con il miele) e il libum, ovvero una focaccia di farina molto consumata dai romani e della quale Catone riporta la ricetta: “pesa due libbre di formaggio in un mortaio; quando è bene sminuzzato aggiungi una libbra di farina di grano, o se desideri la torta più morbida, mezza libra di farina fine, e mescola bene con il formaggio. Aggiungi un uovo e lavora il tutto bene. Formane un pane, ponilo su delle foglie e cuocilo a fuoco forte sotto un coperchio”. Virgilio (70-19 a.C.) era ghiotto del moretum, formaggio secco pestato e condito con olio, aceto, spicchi di aglio, sedano, ruta e coriandolo. Apicio (I secolo d.C. ca.), nel suo ricettario “De re coquinaria” elenca i formaggi che dovevano essere sempre presenti in cucina: formaggio fresco (caseus recens), dolce (caseus dulcis) e mollo (caesus mollis); il formaggio, pestato con latte, miele e uova, era alla base di una salsa impiegata per la cottura dei pesci. Il già citato Columella, infine, riporta la ricetta della ‘insalata con formaggio’ arricchita di pinoli e nocciole abbrustolite, e condita con olio, aceto, pepe, santoreggia, timo, origano e mentuccia.