Le Origini Storiche

I Salumi

L’arte della salumeria per gli antichi Greci e Romani nasce relativamente tardi rispetto alle altre tecniche alimentari e, dai reperti trovati, si può affermare che fino a tutto il IV secolo a.C. era ad un livello del tutto elementare: l’alimentazione degli antichi era principalmente vegetariana e si ricorreva al consumo di carne di maiale solo in particolari occasioni, come precedentemente illustrato per la popolazione etrusca. La carne più diffusa era quella di pesce grazie ad evolute tecniche di allevamento e trasformazione e sebbene il suo prezzo fosse il molti casi maggiore rispetto a quello della carne porcina. Molti dei salumi, inoltre, venivano importati dalla regione della Gallia da sempre famosa e più specializzata nella lavorazione delle carni come racconta Terenzio Varrone (116-27 a.C.): “[i Galli] salano tre a quattro mila pezzi di carne suina data la grossezza del maiale che suole crescere a tal punto che non si regge più in piedi e non può camminare”. Le rudimentali tecniche romane per la salagione delle carni prevedevano prima l’affumicatura o la salatura e poi la stagionatura in appositi locali, denominati carnaria, in cui i prodotti della macellazione erano tenuti appesi a dei ganci; una preparazione alternativa, sviluppata negli anni dell’Impero, consisteva nel conservare la carne in vasi di terracotta ricolmi di mostarda di senape o di miele. Le tabernae, paragonabili alle nostre attuali osterie, erano i luoghi pubblici dove venivano generalmente consumati i salumi, assieme a carne bollita e qualche verdura, lardo e prosciutto sotto sale. Ma quali erano le specialità lavorate dagli antichi Romani? Il panorama dei lavori di carne comprendeva salsicce, alcuni tipi diversi di pancette e di lardo ma soprattutto il prosciutto. Quest’ultimo era ottenuto dalla lavorazione della coscia (allora si chiamava perna) o della spalla (e si chiamava petaso), messe sotto sale e poi affumicate per essere conservate per diversi mesi; tra le due tipologie la più pregiata era la prima perché il prosciutto di spalla, come sosteneva Giovenale (60-140 d.C.), se invecchiato diventava facilmente rancido e rinsecchito. La passione dei Romani per il prosciutto era tale che gli avevano addirittura dedicato una strada della città (l'attuale via Panisperna), intitolandola al " panis" (pane) e alla perna (che, in latino, significa appunto prosciutto). Il prosciutto, una volta fatto stagionare veniva consumato cotto. Apicio, secondo i gusti del tempo, consigliava di lessarlo con orzo e fichi secchi, quindi cospargerlo di miele, passarlo al forno e poi cuocerlo in padella con vino, pepe e ruta, accompagnato da mostaccioli. Tra le salsicce i Romani prediligevano quelle ottenute da differenti tipologie di carne, amalgamate con fecola, mollica di pane o uova e fortemente speziate; si potevano gustare cotte nell’acqua e successivamente passate alla griglia Sicuramente la più nota e apprezzata era la luganega (loganoes), salsiccia composta da carne di maiale e di manzo affumicata, della quale parlano numerosi autori: Petronio Arbitro (n.n. – 66 d.C.), ad esempio ne parla a proposito della cena di Trimalcione allorché fu servita tra gli antipasti su graticole d’argento; Marziale (40- 100 d.C.) raccomandava di accompagnarla con polenta bianca calda; secondo Varrone (116-27 a.C.), invece, il nome derivava dalle terre Lucane dove il prodotto aveva avuto origine. Infine un prodotto caratteristico della salumeria romana, oggi scomparso, era la vulva di scrofa imbottita, di cui Apicio fornisce la ricetta: “pepe tritato, cumino, due piccole teste di porro ripulite fino alla parte più tenera, ruta e garum; si aggiunge la carne macinata due volte e bene amalgamata agli altri prodotti nel mortaio. Si insaporisce con pepe in grano e con pinoli e se ne faccia un amalgama che verrà introdotto nella vulva precedentemente ben lavata. Si metta a cottura in acqua insieme olio, garum e un mazzetto di porri e di aneto”. Verso la fine dell’Impero Romano il consumo di carne suina e la produzione di salumi era piuttosto consolidata tra la popolazione degli antichi Romani: l’imperatore Aureliano, tra il 270 e il 275 d.C, preoccupato per l'estinzione della razza porcina, impose leggi censorie per porre freno alla strage. Diocleziano nel suo editto del 300d.C. stabiliva che le salsicce dovessero costare due danari la libbra, l'equivalente del costo di alcuni ortaggi, un prezzo molto calmierato vista l'inflazione già allora galoppante.