Le Origini Storiche

I Cereali

Tra Greci e Romani diffuso era il consumo di cereali. I primi grani ad essere utilizzati furono lo spelta minore, o piccolo farro (Triticum monococcum), il farro (Triticum turgidum L. dicoccum) e lo spelta o grande farro (Triticum aestivum L. spelta). Questi antichi grani, detti comunemente vestiti, producevano chicchi il cui pericarpo era protetto da glume molto aderenti, impossibili da trebbiare al momento del raccolto, e per tale ragione venivano mangiati così com’ erano, oppure trasformati in farine più o meno imperfette dalle quali si ottenevano gallette e la celebre puls, polenta rozza per molto tempo considerata alimento base dei Romani. Le specie di grano nudo più diffuse erano, invece, la siligo, il Triticum aestivum (grano tenero) e il Triticum durum (grano duro). Gli antichi Romani impararono ben presto le caratteristiche di coltivazione dei due triticum: mentre il duro ricercava asciuttezza del clima e sole, il tenero prediligeva il clima umido dell’Italia centro-settentrionale diffondendosi rapidamente nei territori della pianura padana. Per moltissimi secoli le regioni meridionali d’Italia furono considerate i granai del Mediterraneo. Plinio, nella sua opera più grande, la ‘Naturali Historia’, non manca di menzionare la Calabria come una terra fertilissima di grani considerati i migliori tra tutti quelli coltivati nell’Impero. I ricettari di Apicio dimostrano come la farina di grano tenero e la semola di grano duro venivano tenute distinte e utilizzate in preparazioni diverse che ne mettevano a frutto le migliori qualità. I cereali venivano impiegati principalmente per ottenere pani.

Al pane, gli antichi Romani, attribuivano un’origine divina per la derivazione del termine panis da Pan, il dio silvano che per primo avrebbe cotto i grani donati da Cerere all’uomo; per tale motivo l’immagine del dio Pan veniva riprodotta su tutte le forme di pane. Il pane si acquistava dal fornaio (pistor, ovvero colui che pestava il grano nel mortaio) poiché solo le famiglie aristocratiche preparavano il pane in casa. Il pane bianco (siligineus) era consumato dalle famiglie benestanti, quello nero (ater o plebeius) a base di farine di scarto dai più poveri.